干黄酱是什么酱,干黄酱和黄豆酱的区别.

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临近过年，家家户户都忙着准备年节食品，酱货当然是必不可少的，来自浙江的民间高手施敏霞将揭秘制作南方酱肉的诀窍，赶紧跟饭小二一起来了解一下吧~

南方特色年货：酱货

酱货在浙江杭州的萧山地区是临近年关的仪式感，选用当地特色的母子酱油，经过熬煮，搭配五花肉、鸭肉、鱼肉等进行腌制，在冬日暖阳的晾晒下，赋予了食物别具一格的浓郁酱香。街头巷尾挂满一排排酱货寄托着人们对新年将至的期盼与喜悦，而满城酱香更衬托出了浓浓的年味。

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民间高手菜：清蒸酱鱼干

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锅中放入豆蔻、桂皮、大料、小茴香、香叶、冰糖、姜片，倒入母子酱油（也可以用老抽和生抽1：1混合，同时加入适量白糖代替）开火熬制（注意：酱油不要煮开，有热气即可关火，避免产生糊味），煮好后过滤晾凉。

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绍兴地区特产：母子酱油

母子酱油是浙江地区常用的调味品，第一年先用面粉和黄豆经发酵酿造出酱油做汤料，第二年加入发酵后的酱饼，再经过日晒夜露酿造而成，因其以老酱油为母，发酵面饼为子而得名。母子酱油色泽棕黑，汁香浓郁，凉菜蘸食或制作酱货都别有一番滋味。

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将新鲜的鳊鱼进行开背处理（方便腌制），鱼头对半切开，去除脏东西和黑膜，处理好的鳊鱼晾晒半天以上，鱼肉变干即可酱制。

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小课堂：鳊鱼

①鳊鱼又叫长春鳊、草鳊、油鳊等；

②广泛分布于全国主要水系的江河及湖泊中，含脂量高，肉质鲜美，口感鲜嫩；

③做法多样，适合清蒸、红烧或制作腊鱼、酱货，都能突出其风味。

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将晾干的鱼放入大碗中，倒入煮好的酱油，酱制一晚上后挂在阳光下晾晒2-3天即可（北方地区较干，可减少一天）。注意：做多的酱货可以放在冰箱里冷冻保存。

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将晾晒好的酱鱼切块（用剪刀更方便），淋上料酒，放上姜片，撒上白糖，上锅蒸制十五分钟即可。

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民间高手菜：清蒸酱鸭

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将酱鸭改刀成大块，用清水洗去表面的尘土后擦干，淋上料酒，放上姜片，撒上白糖（增鲜），放入锅中蒸制1个小时左右即可。

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蒸熟的酱鸭，鸭皮油亮，色泽红润，咸淡适中，口感醇厚，肉质紧致，咀嚼之后，齿间留香，富有回味，酱鱼与其相差无几，但是细细品味还是能感受出二者的不同，总而言之，都是佐酒下饭的佳品。

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吃了南方的酱鸭和酱鱼，来尝尝北方的酱肘子吧！相信大家和饭小二一样，光听这菜名就口水止不住地往下流了。今天擅长做酱肉的傅宏师傅给大家带来了酱肘子的简单做法，步骤简化的同时，味道绝不含糊！

北方人的酱肘子情结

北方人的好肉情结，让年夜饭的餐桌上总少不了一块酱肘子，其酱香回甘、软烂脱骨的口感更是让全家人都得到满足，而热吃软糯、冷吃不腻的特点让家家户户都在年前着手准备，浓浓的肘子香味飘起也预示着正式进入了新年倒计时！

酱肘子的标准是什么？

①软烂；

②味道透；

③酱香十足；

④颜色有酱气。

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民间高手菜：酱肘子

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选用前肘肉，去骨，将肘子塞入网兜中（可用绳子捆绑代替），斩断多余的网兜。

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将肘子凉水下锅煮制，水烧开后撇去浮沫，加入葱、姜、料酒、盐、鸡精，盖上高压锅的锅盖，上汽后压40分钟。

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取一个小碗，倒入甜面酱和番茄沙司（二者的比例为1：1），加入白糖、辣椒油，搅拌均匀，蘸肉小料就做好了。

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起锅烧油，放入冰糖，待其融化后加入老抽，倒入煮肘子的原汤，放入肘子，往锅里加入花椒、八角、灯笼椒、白糖，将汤汁反复淋在肘子上，煮制45分钟左右。

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窍门：使用冰糖炒制糖色能使肘子的颜色更亮。

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将酱好的肘子切片，用卷饼卷上，搭配蘸肉小料和生菜一同食用即可。

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酱肘子配上蘸肉小料越吃越香，大口吃肉的同时，浓浓的年味也随着酱肘子的香气来到了我们身边，幸福感满满！

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年节将至，今天教给饭团们制作酱货的方式，您学会了吗？

来源： CCTV回家吃饭

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